🧼 Operación, control de calidad e inocuidad

1. ¿Cuál es la norma oficial mexicana que establece las prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, y que constituye la referencia rectora de la operación higiénica de los servicios de alimentos en México?

1. NOM-093-SSA1-1994
2. NOM-251-SSA1-2009
3. NOM-247-SSA1-2008
4. NOM-120-SSA1-1994

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma vigente que regula las prácticas de higiene del proceso de alimentos; las NOM-093 y NOM-120 fueron canceladas por ella y la NOM-247 regula productos de cereales, no la operación higiénica general. (NOM-251-SSA1-2009 (DOF 01/03/2010))

2. La NOM-251-SSA1 regula las prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos. ¿Cuál de las siguientes acciones corresponde a una práctica de higiene que dicha norma promueve para prevenir la contaminación cruzada?

1. Separar y usar utensilios y superficies distintos para los alimentos crudos y los alimentos listos para consumo
2. Conservar los alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente hasta el momento de servirlos
3. Descongelar la carne a temperatura ambiente sobre la mesa de trabajo durante varias horas
4. Reutilizar el agua de enjuague de los alimentos crudos para lavar los alimentos ya cocidos

Separar utensilios y superficies para alimentos crudos y listos para consumo previene la contaminación cruzada, práctica de higiene central de la NOM-251; mantener alimentos a temperatura ambiente, descongelar sobre la mesa y reutilizar el agua de enjuague favorecen la multiplicación o el traslado de patógenos. (NOM-251-SSA1, prácticas de higiene, anclada por materia) (NOM-251-SSA1 (prácticas de higiene en el proceso de alimentos), anclada por materia/principio.)

3. Al entrar en vigor, la NOM-251-SSA1-2009 abrogó (canceló) a dos normas oficiales mexicanas previas relacionadas con la higiene de alimentos. ¿Cuáles son esas dos normas?

1. NOM-093-SSA1-1994 y NOM-127-SSA1-1994
2. NOM-120-SSA1-1994 y NOM-247-SSA1-2008
3. NOM-093-SSA1-1994 y NOM-120-SSA1-1994
4. NOM-201-SSA1-2002 y NOM-093-SSA1-1994

La NOM-251-SSA1-2009 canceló específicamente a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NOM-120-SSA1-1994; la NOM-127 regula agua y la NOM-201 regula agua y hielo envasados, normas que siguen vigentes en su propia materia. (NOM-251-SSA1-2009, sección de Vigencia/Transitorios (DOF 01/03/2010))

4. Conforme a la NOM-251-SSA1-2009, ¿a qué temperatura máxima deben aceptarse los alimentos refrigerados en general durante la recepción de materias primas?

1. 10°C
2. 7°C
3. 0°C
4. 4°C

La norma establece 4°C o menos como temperatura máxima de aceptación de alimentos refrigerados, salvo la excepción de productos de la pesca vivos. (NOM-251-SSA1-2009, requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

5. Un establecimiento recibe un embarque de almejas vivas en concha para su venta. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál es la temperatura máxima de aceptación aplicable a este producto, como excepción a la regla general de recepción de alimentos refrigerados?

1. 5°C
2. 4°C
3. 10°C
4. 7°C

Los productos de la pesca vivos pueden aceptarse hasta 7°C, a diferencia de la regla general de 4°C para el resto de los alimentos refrigerados. (NOM-251-SSA1-2009, requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

6. Al recibir un pedido de pescado fresco (no vivo), el encargado de compras mide su temperatura interna y obtiene 6°C. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿qué debe hacer con este lote?

1. Aceptarlo, pues 6°C está dentro del margen de tolerancia general de refrigerados
2. Rechazarlo, pues excede la temperatura máxima de 4°C para el pescado fresco
3. Aceptarlo, pues 6°C cumple el límite de 7°C para productos de la pesca vivos
4. Rechazarlo y exigir que el proveedor lo entregue congelado en su totalidad

El pescado fresco (no vivo) debe recibirse a un máximo de 4°C; el límite de 7°C aplica únicamente a productos de la pesca vivos, por lo que 6°C obliga a rechazar el lote. (NOM-251-SSA1-2009, requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

7. En el almacenamiento y la exhibición de alimentos, el sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) tiene como propósito principal...

1. Clasificar los productos por proveedor para facilitar la facturación
2. Ubicar los alimentos de mayor volumen en la parte inferior del almacén
3. Garantizar la rotación de existencias según la fecha de recepción y la vida de anaquel
4. Priorizar el uso de los productos de menor costo de adquisición

El PEPS busca que las existencias se roten conforme a su fecha de recepción y vida útil, evitando el vencimiento o deterioro de los productos más antiguos. (NOM-251-SSA1-2009, definiciones y numerales de almacenamiento/exhibición (DOF 01/03/2010))

8. En la bodega de un servicio de alimentos llegan nuevas cajas de aceite vegetal cuya fecha de caducidad es posterior a la de las cajas ya almacenadas. Aplicando el sistema PEPS, ¿qué debe hacer el personal de almacén?

1. Usar primero las cajas nuevas porque tienen mayor vida de anaquel restante
2. Colocar las cajas nuevas detrás de las existentes para que estas se consuman primero
3. Mezclar las cajas nuevas y las existentes sin un orden específico
4. Colocar las cajas nuevas al frente para agilizar su acomodo en el anaquel

El PEPS ordena que las existencias más antiguas se utilicen antes que las nuevas, por lo que estas últimas deben colocarse detrás para respetar la rotación por fecha de recepción. (NOM-251-SSA1-2009, definiciones y numerales de almacenamiento/exhibición (DOF 01/03/2010))

9. Un encargado de compras debe elegir entre dos proveedores de pollo: uno ofrece el precio más bajo pero no acredita certificación sanitaria vigente, y otro tiene un precio ligeramente mayor pero documenta el cumplimiento de buenas prácticas de higiene. ¿En qué criterio debe basarse principalmente la selección del proveedor?

1. En la cercanía geográfica del proveedor al establecimiento
2. En la antigüedad de la relación comercial con el establecimiento
3. En la verificación documentada del cumplimiento de prácticas de higiene y garantía sanitaria
4. En el menor precio de compra ofrecido por el proveedor

Como parte de los programas prerrequisito de inocuidad, la selección de proveedores debe privilegiar la evidencia documentada de buenas prácticas de higiene y garantía sanitaria del producto, no solo el costo. (NOM-251-SSA1-2009, principios de control de materias primas; Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos)

10. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál es la temperatura mínima interna de cocción para el pescado y la carne de res en trozo que se sirven de inmediato a solicitud del consumidor?

1. 68°C
2. 60°C
3. 63°C
4. 74°C

La norma fija 63°C como temperatura mínima interna de cocción para pescado y res en trozo de consumo inmediato; 68°C y 74°C corresponden a otros grupos de alimentos de mayor riesgo. (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

11. ¿Cuál es la temperatura mínima interna de cocción que deben alcanzar la carne de cerdo en trozo y las carnes molidas de res, cerdo o pescado?

1. 63°C
2. 71°C
3. 74°C
4. 68°C

La NOM-251-SSA1-2009 establece 68°C para el cerdo en trozo y las carnes molidas, un nivel intermedio entre el de piezas enteras de menor riesgo (63°C) y el de aves y rellenos (74°C). (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

12. Un lote de sopa preparada se retira de la estufa a las 10:00 horas y se introduce al refrigerador hasta las 11:30 horas, permaneciendo todo ese lapso a temperatura ambiente. Si la NOM-251-SSA1-2009 considera zona de riesgo microbiológico el intervalo entre 7°C y 60°C, ¿cuánto tiempo permaneció el alimento dentro de esa zona antes de refrigerarse?

1. 2 horas
2. 45 minutos
3. 1 hora
4. 1 hora con 30 minutos

La diferencia entre las 11:30 y las 10:00 horas es de 1 hora con 30 minutos, tiempo durante el cual el alimento permaneció dentro de la zona de riesgo microbiológico antes de refrigerarse. (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

13. Un cocinero mide con termómetro la temperatura interna de una pechuga de pollo rellena de queso y obtiene 68°C. Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿qué debe hacer?

1. Retirarla del fuego, pues 68°C es la temperatura mínima para carne de ave
2. Dejarla reposar 5 minutos fuera del fuego, ya que el reposo compensa la temperatura faltante
3. Continuar la cocción hasta alcanzar al menos 74°C, mínimo para rellenos de carne de ave
4. Retirarla y servirla, pues al ser un relleno de queso basta con alcanzar 63°C

Los rellenos de carne de aves requieren una temperatura mínima interna de 74°C; 68°C corresponde a otro grupo de alimentos (cerdo en trozo y carnes molidas) y resulta insuficiente para este producto. (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

14. ¿A qué temperatura interna mínima debe recalentarse un alimento previamente preparado y refrigerado, antes de servirse nuevamente?

1. 82°C
2. 60°C
3. 65°C
4. 74°C

La NOM-251-SSA1-2009 exige que un alimento recalentado alcance al menos 74°C, el mismo nivel exigido para los alimentos de mayor riesgo microbiológico. (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

15. Los alimentos preparados listos para servirse deben mantenerse calientes por arriba de 60°C, o fríos a 7°C o menos, para evitar la multiplicación microbiana. ¿Cuál es la amplitud, en grados Celsius, de la zona de riesgo microbiológico comprendida entre ambos límites?

1. 46°C
2. 67°C
3. 60°C
4. 53°C

La zona de riesgo se extiende desde 7°C hasta 60°C; la diferencia entre ambos límites es de 53°C, intervalo en el que se favorece la multiplicación microbiana. (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 'Control de la temperatura' (DOF 01/03/2010))

16. Un manipulador necesita descongelar rápidamente un paquete de filetes de pescado para prepararlos de inmediato. ¿Cuál de los siguientes métodos es aceptable conforme a la NOM-251-SSA1-2009?

1. Colocarlo cerca de la estufa para aprovechar el calor ambiental
2. Sumergirlo en un recipiente con agua tibia estancada
3. Dejarlo sobre la barra de trabajo a temperatura ambiente
4. Someterlo a un chorro de agua fría

La descongelación debe hacerse por refrigeración, cocción, microondas o bajo chorro de agua fría; la temperatura ambiente y el agua tibia estancada favorecen la multiplicación microbiana. (NOM-251-SSA1-2009, numeral de manipulación de alimentos (DOF 01/03/2010))

17. ¿Cuál de las siguientes formas de descongelar alimentos NO está permitida conforme a la NOM-251-SSA1-2009?

1. Por refrigeración
2. A temperatura ambiente, fuera de refrigeración
3. Por cocción directa del alimento congelado
4. Por exposición a microondas, cocinándolo de inmediato

La norma prohíbe descongelar a temperatura ambiente por el riesgo de multiplicación microbiana; permite refrigeración, cocción directa, microondas o chorro de agua fría. (NOM-251-SSA1-2009, numeral de manipulación de alimentos (DOF 01/03/2010))

18. El Distintivo 'H' es un reconocimiento voluntario otorgado a establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen estándares de manejo higiénico. ¿Qué dos entidades lo otorgan de manera conjunta?

1. La Secretaría de Economía y la Secretaría de Turismo
2. La Secretaría de Salud y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
3. La Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud
4. El Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales y la Secretaría de Salud

El Distintivo 'H' es otorgado conjuntamente por la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Secretaría de Salud, con base en la norma NMX-F-605-NORMEX. (Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos 'Distintivo H' (SECTUR y Secretaría de Salud); NMX-F-605-NORMEX-2018)

19. La contaminación cruzada en el proceso de alimentos se define principalmente como...

1. La pérdida de nutrientes de un alimento por exposición prolongada al calor
2. El paso de microorganismos o sustancias nocivas de un alimento contaminado a uno inocuo
3. La proliferación de microorganismos dentro de un mismo alimento almacenado por tiempo prolongado
4. La alteración de un alimento por reacciones químicas internas durante su cocción

La contaminación cruzada implica el traspaso de microorganismos o sustancias nocivas de un alimento, superficie o utensilio contaminado hacia un alimento inicialmente inocuo. (NOM-251-SSA1-2009, definiciones y numerales de prevención de contaminación cruzada (DOF 01/03/2010))

20. En la cocina de un comedor institucional, un manipulador corta pollo crudo sobre una tabla y, sin lavarla ni desinfectarla, la utiliza enseguida para picar verduras que se servirán crudas en una ensalada. ¿Qué riesgo de inocuidad genera principalmente esta práctica?

1. Reducción del valor nutricional de las verduras por el contacto con proteína animal
2. Aceleración de la maduración de las verduras por enzimas presentes en el pollo
3. Pérdida de las propiedades organolépticas de la ensalada por absorción de olores
4. Contaminación cruzada de la ensalada por microorganismos patógenos provenientes del pollo crudo

El uso de la misma tabla sin lavado ni desinfección entre el pollo crudo y las verduras de consumo directo transfiere microorganismos patógenos, configurando un riesgo de contaminación cruzada. (NOM-251-SSA1-2009, numerales de higiene en el proceso y prevención de contaminación cruzada (DOF 01/03/2010))

21. Durante la preparación de una ensalada de pollo, el cocinero termina de picar el pollo ya cocido y necesita picar apio crudo de inmediato en la misma tabla de trabajo. ¿Cuál es la medida más adecuada para prevenir la contaminación cruzada en este caso?

1. Cubrir la tabla con un paño limpio entre un uso y otro sin lavarla
2. Lavar y desinfectar la tabla antes de usarla para el apio, o utilizar una tabla distinta
3. Picar el apio primero la próxima vez, sin modificar el resto del procedimiento
4. Lavar la tabla únicamente al finalizar toda la preparación de la ensalada

Para evitar la contaminación cruzada entre alimentos previamente en contacto con otros productos y alimentos listos para consumo, deben usarse utensilios y tablas separados o lavarlos y desinfectarlos entre usos distintos. (NOM-251-SSA1-2009, numerales de higiene en el proceso y prevención de contaminación cruzada (DOF 01/03/2010))

22. En un refrigerador se almacenan de forma simultánea, en distintos niveles, carne de res cruda en trozo, pollo crudo y ensalada de frutas ya preparada. Para prevenir la contaminación cruzada por goteo entre alimentos con distinto riesgo y requerimiento de cocción, ¿cuál es el orden de colocación correcto de arriba hacia abajo?

1. Pollo crudo arriba, carne de res en medio, ensalada de frutas abajo
2. Ensalada de frutas arriba, carne de res en medio, pollo crudo abajo
3. Carne de res arriba, ensalada de frutas en medio, pollo crudo abajo
4. El orden no importa siempre que los recipientes estén cubiertos con plástico

Los alimentos listos para consumo se colocan arriba para evitar el goteo hacia ellos, y los crudos se ordenan de menor a mayor temperatura de cocción requerida hacia abajo, quedando el pollo (74°C) en el nivel inferior. (Buenas prácticas de manufactura y prevención de contaminación cruzada; Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos)

23. En el sistema HACCP, un Punto Crítico de Control (PCC) se define como...

1. La fase en la que se recibe la materia prima y se verifica la factura del proveedor
2. La fase del proceso en la que se realiza la evaluación sensorial final del producto
3. La fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable
4. La fase en la que se documentan por escrito los procedimientos de limpieza del establecimiento

Un PCC es la etapa del proceso donde es posible aplicar un control determinante para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad del alimento. (NOM-251-SSA1-2009, Apéndice del Sistema HACCP; Codex Alimentarius)

24. Dentro del sistema HACCP, ¿cómo se denomina la acción que debe realizarse cuando el sistema de vigilancia indica que se ha perdido el control de un Punto Crítico de Control?

1. Análisis de peligros
2. Verificación
3. Límite crítico
4. Medida correctiva

La medida correctiva es la acción que se ejecuta cuando la vigilancia revela pérdida de control en un PCC; el límite crítico solo establece el criterio de aceptabilidad y la verificación confirma que el sistema funciona correctamente. (NOM-251-SSA1-2009, Apéndice del Sistema HACCP; Codex Alimentarius)

25. ¿Cuántos principios conforman el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)?

1. 5
2. 9
3. 12
4. 7

El sistema HACCP se compone de siete principios, desde el análisis de peligros hasta el establecimiento de un sistema de documentación y registro. (NOM-251-SSA1-2009, Apéndice del Sistema HACCP; Codex Alimentarius)

26. La secuencia completa de aplicación del sistema HACCP comprende doce etapas: un conjunto de tareas preliminares seguido de la aplicación de los siete principios. ¿Cuántas etapas corresponden a las tareas preliminares?

1. 3
2. 7
3. 5
4. 4

De las doce etapas totales, cinco son tareas preliminares (formar el equipo HACCP, describir el producto, determinar el uso previsto, elaborar el diagrama de flujo y confirmarlo in situ) y las siete restantes corresponden a los principios. (NOM-251-SSA1-2009, Apéndice del Sistema HACCP; Codex Alimentarius)

27. Como parte de la prevención de la contaminación cruzada a través de vajillas y utensilios, cuando en el lavado manual se desinfecta por inmersión en agua caliente, ¿a qué temperatura y durante cuánto tiempo debe realizarse dicha inmersión?

1. De 60 a 70°C durante al menos un minuto
2. A 74°C durante al menos medio minuto
3. De 82 a 90°C durante al menos dos minutos
4. De 75 a 82°C durante al menos medio minuto

La NOM-251-SSA1-2009 exige que, cuando se desinfecte por inmersión en agua caliente, esta se mantenga de 75 a 82°C durante al menos medio minuto; 74°C corresponde a la temperatura de cocción/recalentado de alimentos, no a la desinfección de utensilios. (NOM-251-SSA1-2009, numeral de limpieza y desinfección de utensilios (DOF 01/03/2010))

28. En el almacenamiento y la exhibición de materias primas y alimentos, el sistema que garantiza la rotación de existencias conforme a la fecha de recepción y a la vida de anaquel del producto se denomina:

1. Sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
2. Sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos)
3. Sistema de trazabilidad por lote y proveedor
4. Sistema de control integrado de plagas

La NOM-251-SSA1-2009 establece el sistema PEPS para rotar existencias según la fecha de recepción y la vida de anaquel; el HACCP es un sistema de control de peligros, no de rotación de inventario. (NOM-251-SSA1-2009, definiciones y numerales de almacenamiento/exhibición (DOF 01/03/2010))

29. En el almacén seco de un servicio de alimentos llegan costales de arroz nuevos el mismo día en que aún queda existencia de un lote anterior con fecha de caducidad más próxima. De acuerdo con el sistema PEPS que exige la NOM-251-SSA1-2009, ¿qué debe hacer el responsable del almacén?

1. Ubicar el lote nuevo al frente del anaquel y despacharlo primero por estar en mejor estado
2. Ubicar el lote nuevo detrás del anterior y despachar primero el lote de recepción más antigua
3. Mezclar el contenido de ambos lotes para unificar la fecha de caducidad
4. Colocar el lote nuevo en refrigeración para prolongar su vida de anaquel aunque sea un producto seco

El sistema PEPS exige rotar existencias despachando primero el lote con fecha de recepción más antigua, colocando el nuevo detrás del anterior en el anaquel. (NOM-251-SSA1-2009, definiciones y numerales de almacenamiento/exhibición (DOF 01/03/2010))

30. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál es la temperatura máxima a la que deben mantenerse los equipos de refrigeración utilizados en el almacenamiento de alimentos?

1. 4°C
2. 10°C
3. 7°C
4. 0°C

Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura máxima de 7°C y contar con termómetro o dispositivo de registro; 4°C corresponde a la aceptación de alimentos refrigerados en recepción, no al equipo. (NOM-251-SSA1-2009, sección de equipos y servicios (DOF 01/03/2010))

31. Un supervisor de inocuidad revisa el refrigerador de carnes crudas de una cocina institucional y encuentra que no cuenta con termómetro ni ningún otro dispositivo de registro de temperatura, aunque el equipo enfría de manera adecuada. Conforme a la NOM-251-SSA1-2009, esta situación es:

1. Aceptable, porque basta con que el alimento se sienta frío al tacto
2. Aceptable, si el equipo se revisa una vez al año por el fabricante
3. Un incumplimiento, solo si el refrigerador almacena huevo de cascarón, no carnes
4. Un incumplimiento, porque todo equipo de refrigeración o congelación debe tener termómetro o registrador de temperatura

La norma exige que todo equipo de refrigeración y congelación cuente con termómetro o dispositivo de registro de temperatura, independientemente de que el enfriamiento parezca adecuado al tacto. (NOM-251-SSA1-2009, sección de equipos y servicios (DOF 01/03/2010))

32. En la recepción de materias primas, ¿a qué temperatura máxima deben aceptarse los alimentos refrigerados, según la NOM-251-SSA1-2009?

1. 4°C
2. 6°C
3. 8°C
4. 2°C

La norma establece que los alimentos refrigerados deben aceptarse a 4°C o menos en la recepción, con excepción de los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse hasta 7°C. (NOM-251-SSA1-2009, requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

33. Un restaurante recibe un embarque de ostión vivo en concha junto con un embarque de filete de pescado fresco (no vivo). El responsable de recepción mide 6°C en el ostión vivo y 6°C en el filete de pescado fresco. De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál de los dos embarques debe rechazarse por temperatura?

1. El ostión vivo, porque su temperatura máxima de recepción es de 4°C
2. El filete de pescado fresco, porque su temperatura máxima de recepción es de 4°C
3. Ambos embarques, porque ningún producto de la pesca puede recibirse arriba de 4°C
4. Ninguno, porque los productos de la pesca no tienen límite de temperatura de recepción

El pescado fresco (no vivo) debe recibirse a 4°C máximo, por lo que 6°C obliga a rechazarlo; los productos de la pesca vivos, como el ostión, admiten hasta 7°C. (NOM-251-SSA1-2009, requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

34. La temperatura máxima de aceptación en recepción para pescado fresco es de 4°C, mientras que el límite superior para conservar en frío los alimentos preparados listos para servir es de 7°C. ¿Cuántos grados Celsius de diferencia hay entre ambos límites?

1. 4°C
2. 7°C
3. 3°C
4. 11°C

La diferencia aritmética entre 7°C y 4°C es de 3°C; ambos valores provienen de la misma norma pero regulan momentos distintos del proceso (recepción y conservación de alimentos listos). (NOM-251-SSA1-2009, numeral 7.3 y requisitos de recepción de materias primas (DOF 01/03/2010))

35. De los siguientes, ¿cuál NO es un método permitido por la NOM-251-SSA1-2009 para descongelar alimentos?

1. Descongelación por refrigeración controlada
2. Descongelación por exposición a microondas
3. Descongelación mediante cocción directa del alimento
4. Descongelación a temperatura ambiente sobre la mesa de trabajo

La norma permite descongelar por refrigeración, cocción o microondas, pero exige evitar la descongelación a temperatura ambiente por el riesgo de proliferación microbiana. (NOM-251-SSA1-2009, numeral de manipulación de alimentos (DOF 01/03/2010))