El diseño de programas de intervención alimentaria parte de un diagnóstico de la población y sus determinantes, fija objetivos medibles y define estrategias culturalmente pertinentes. Su evaluación distingue la evaluación de proceso (cobertura, ejecución y calidad de las acciones) de la evaluación de impacto (cambios atribuibles en el estado nutricional o los indicadores de salud). La orientación alimentaria, según la NOM-043-SSA2-2012, es el conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, para desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos que favorezcan una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo.
La NOM-043-SSA2-2012 ("Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación", DOF 22/01/2013) establece el Plato del Bien Comer, que agrupa los alimentos en tres grupos con color distintivo:
Sus mensajes clave son combinar (al menos un alimento de cada grupo en cada comida) y variar los alimentos a lo largo del día; recomienda combinar cereales con leguminosas (maíz con frijol) para complementar aminoácidos y mejorar la calidad de la proteína. Una dieta correcta cumple seis características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
La Jarra del Buen Beber (Rivera-Dommarco et al., Salud Pública de México, 2008) ordena las bebidas en seis niveles: (1) agua simple potable, la más recomendable, 6 a 8 vasos/día; (2) leche descremada y soya sin azúcar, 0-2 vasos; (3) café y té sin azúcar, 0-4 tazas; (4) bebidas no calóricas con edulcorantes, 0-2 vasos; (5) jugos, leche entera, bebidas deportivas y alcohólicas, hasta ½ vaso; (6) refrescos y aguas azucaradas, consumo cero.
La seguridad alimentaria comprende cuatro dimensiones: disponibilidad, acceso, utilización biológica y estabilidad; los programas de desayunos escolares buscan mejorar el acceso y reforzar la educación alimentaria en la niñez. En políticas públicas contra el sobrepeso y la obesidad destacan: la ENPCSOD (Secretaría de Salud, 2013), con tres pilares (salud pública, atención médica, y regulación sanitaria y política fiscal); el IEPS (2014), que grava con 1 peso por litro las bebidas saborizadas y con 8% los alimentos no básicos de ≥275 kcal/100 g; y el etiquetado frontal (modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, DOF 27/03/2020, vigor 01/10/2020), con cinco sellos octagonales de "EXCESO" (calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio) y dos leyendas precautorias (cafeína y edulcorantes, no recomendables en niños).
1. En el diseño de un programa de intervención alimentaria, la etapa en la que se identifica y prioriza el problema nutricio de la población mediante un análisis de la situación se denomina:
El diagnóstico situacional es la etapa inicial del diseño de un programa: identifica y prioriza el problema nutricio antes de definir objetivos y estrategias; la evaluación de impacto ocurre al final del ciclo, no al inicio. (Metodología de diseño y planeación de programas de salud pública/nutrición (marco lógico).)
2. ¿Cuál es la principal fuente de información epidemiológica y nutricional utilizada en México para el diagnóstico que sustenta el diseño de programas y políticas de nutrición a nivel poblacional?
La ENSANUT aporta los indicadores de sobrepeso, obesidad, desnutrición y consumo de alimentos usados para diagnosticar y diseñar políticas nutricias en México; el censo y la ENIGH miden población y gasto, no estado nutricio directamente. (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT), Instituto Nacional de Salud Pública.)
3. Un equipo de nutrición evalúa un programa de intervención alimentaria comunitario revisando si los talleres de orientación alimentaria se impartieron con la frecuencia y cobertura planeadas, sin medir todavía cambios en el estado de nutrición de los participantes. Este tipo de evaluación corresponde a evaluación de:
La evaluación de proceso valora si las actividades se ejecutaron conforme a lo planeado (cobertura, frecuencia); la evaluación de impacto mide cambios en el estado de nutrición a mediano-largo plazo, que aún no se ha medido en este caso. (Metodología de evaluación de programas de salud pública (proceso, resultado, impacto).)
4. La Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes, presentada por la Secretaría de Salud en 2013, se estructura en tres pilares. ¿Cuáles son?
La ENPCSOD (2013) se organiza en los pilares de salud pública, atención médica y regulación sanitaria y política fiscal, que incluyen medidas como el etiquetado frontal y el IEPS a bebidas azucaradas; los otros pilares descritos no corresponden a la estructura oficial de la estrategia. (Secretaría de Salud, Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes (2013).)
5. A partir del 1 de enero de 2014, la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) estableció una cuota inicial a las bebidas saborizadas con azúcares añadidos equivalente a:
La reforma del IEPS vigente desde 2014 fijó una cuota inicial de $1 peso por litro a bebidas saborizadas con azúcares añadidos; el 8% ad valorem corresponde a alimentos no básicos de alta densidad calórica, no a bebidas. (Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), reforma vigente desde el 01/01/2014.)
6. Considerando la cuota inicial de $1 peso por litro establecida en 2014 para bebidas saborizadas con azúcares añadidos, ¿cuánto correspondería pagar de IEPS por una botella de 600 mililitros de esta categoría?
600 ml equivalen a 0.6 litros; al multiplicar por la cuota de $1 peso por litro se obtiene $0.60 pesos. El error típico es no convertir mililitros a litros y aplicar la cuota completa ($1.00) o desplazar el punto decimal. (Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), reforma vigente desde el 01/01/2014.)
7. Un alimento no básico tiene una densidad calórica de 300 kilocalorías por cada 100 gramos. Conforme al criterio de la Ley del IEPS vigente desde 2014, este producto queda sujeto a un impuesto ad valorem de:
La Ley del IEPS grava con 8% ad valorem a los alimentos no básicos con densidad calórica igual o mayor a 275 kcal por 100 g; 300 kcal/100 g rebasa ese umbral, por lo que corresponde la tasa de 8%, no 16% ni 0%. (Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), reforma vigente desde el 01/01/2014.)
8. Un equipo de salud pública diseña una política integral contra la obesidad que combina un impuesto a bebidas azucaradas, un etiquetado de advertencia en alimentos procesados y talleres comunitarios de orientación alimentaria. Este tipo de diseño, que articula instrumentos fiscales, regulatorios y educativos de forma simultánea, se conoce como enfoque de intervención:
Combinar medidas fiscales (IEPS), regulatorias (etiquetado NOM-051) y educativas (orientación alimentaria) es característico de un enfoque intersectorial o multicomponente, como el que sigue la propia ENPCSOD. (Secretaría de Salud, ENPCSOD (2013); enfoque multicomponente de política nutricia.)
9. La modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de marzo de 2020, incorporó al etiquetado frontal de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados un sistema de:
La modificación de 2020 a la NOM-051 introdujo cinco sellos octagonales (EXCESO CALORÍAS, AZÚCARES, GRASAS SATURADAS, GRASAS TRANS y SODIO); el sistema de semáforo es el modelo utilizado en otros países, no en México. (Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (DOF 27/03/2020).)
10. Además de los cinco sellos octagonales, el etiquetado frontal de advertencia mexicano incluye dos leyendas precautorias. Estas advierten sobre la presencia de:
Las leyendas son "CONTIENE CAFEÍNA – EVITAR EN NIÑOS" y "CONTIENE EDULCORANTES – NO RECOMENDABLE EN NIÑOS"; el sodio y las grasas trans ya están cubiertos por sellos octagonales, no por leyendas. (Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (DOF 27/03/2020).)
11. La norma oficial mexicana que establece los criterios para brindar orientación alimentaria y que instituye El Plato del Bien Comer y La Jarra del Buen Beber como herramientas educativas es:
La NOM-043-SSA2-2012 ("Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación") es la norma que instituye ambas herramientas educativas; las demás regulan el etiquetado de alimentos (NOM-051), el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad (NOM-008) y la diabetes (NOM-015), respectivamente. (NOM-043-SSA2-2012 (Diario Oficial de la Federación, 22/01/2013).)
12. Conforme a la NOM-043-SSA2-2012, la orientación alimentaria se define como el conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, con el fin de:
La definición normativa vincula la orientación alimentaria con el desarrollo de habilidades, actitudes y prácticas para una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo, no con diagnóstico clínico ni cálculo energético individual. (NOM-043-SSA2-2012, apartado de definiciones y disposiciones generales.)
13. El Plato del Bien Comer clasifica los alimentos en tres grupos representados por colores. ¿Cuál es la combinación correcta de grupo y color?
El Plato del Bien Comer asigna verde a verduras y frutas, amarillo/anaranjado a cereales y rojo a leguminosas y alimentos de origen animal; las demás combinaciones invierten los colores asignados. (NOM-043-SSA2-2012 (El Plato del Bien Comer).)
14. Durante una sesión de orientación alimentaria, un nutriólogo explica a un grupo comunitario que, siguiendo el mensaje de proporción del Plato del Bien Comer, deben consumir 'muchas' verduras y frutas, 'suficientes' cereales y 'pocos' alimentos de un tercer grupo. ¿A qué grupo se refiere este último mensaje?
El mensaje "pocos" aplica al grupo de leguminosas y alimentos de origen animal, en contraste con "muchas" verduras/frutas y "suficientes" cereales; las demás opciones ya están cubiertas por los otros dos mensajes de proporción. (NOM-043-SSA2-2012 (El Plato del Bien Comer).)
15. Un nutriólogo diseña un menú para un comedor comunitario incluyendo, en cada tiempo de comida, al menos un alimento de cada uno de los tres grupos del Plato del Bien Comer, y cambiando las opciones de cada grupo a lo largo de la semana. Estas dos acciones corresponden a los principios de orientación alimentaria conocidos como:
"Combinar" (incluir un alimento de cada grupo) y "variar" (cambiar las opciones dentro de cada grupo) son los dos mensajes de acción del Plato del Bien Comer; fraccionar, restringir o fortificar no son mensajes de esta guía. (NOM-043-SSA2-2012 (mensajes "combina" y "varía").)
16. La NOM-043-SSA2-2012 recomienda combinar cereales con leguminosas, como en el ejemplo clásico de maíz con frijol, principalmente porque esta combinación:
El maíz y el frijol tienen aminoácidos limitantes distintos, por lo que su combinación complementa el perfil de aminoácidos y mejora la calidad proteica de la dieta. (NOM-043-SSA2-2012 (orientación alimentaria).)
17. De acuerdo con la NOM-043-SSA2-2012, todas las siguientes son características de una dieta correcta, EXCEPTO:
Las seis características de la dieta correcta son completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada; "hipocalórica" no forma parte de esta definición normativa, aunque pueda aplicar en dietas terapéuticas específicas. (NOM-043-SSA2-2012 (definición de dieta correcta).)
18. En La Jarra del Buen Beber, el agua simple potable ocupa el nivel 1 por ser la opción más recomendable, con un consumo sugerido diario de:
La Jarra del Buen Beber recomienda de 6 a 8 vasos de agua simple potable al día como bebida de mayor prioridad; 0-2 y 2-4 vasos corresponden a niveles de bebidas menos prioritarias. (NOM-043-SSA2-2012 y Rivera-Dommarco et al., 'Consumo de bebidas para una vida saludable', Salud Pública de México, 2008.)
19. Una persona consume en un mismo día el máximo recomendado del nivel 2 (leche descremada o semidescremada) y del nivel 4 (bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales) de La Jarra del Buen Beber. ¿Cuál es el total de vasos que estaría consumiendo entre ambos niveles?
El nivel 2 permite hasta 2 vasos y el nivel 4 hasta 2 vasos, por lo que el máximo combinado es 4 vasos; 6 u 8 vasos resultarían de sumar erróneamente el nivel 3 (que se mide en tazas, no vasos) o de duplicar un nivel. (Rivera-Dommarco et al., Salud Pública de México, 2008; retomado en la NOM-043-SSA2-2012.)
20. Un paciente refiere consumir diariamente 3 vasos de jugo de fruta natural sin ninguna otra bebida calórica. Si el consumo máximo recomendado para las bebidas del nivel 5 de La Jarra del Buen Beber es de medio vaso al día, ¿por cuántos vasos está excediendo la recomendación?
Restando el máximo recomendado (0.5 vasos) del consumo real (3 vasos) se obtiene un exceso de 2.5 vasos; el error típico es no restar la recomendación y reportar el consumo total (3) o solo la recomendación (0.5). (Rivera-Dommarco et al., Salud Pública de México, 2008; retomado en la NOM-043-SSA2-2012.)
21. Las recomendaciones que dieron origen a La Jarra del Buen Beber, incluyendo la ubicación de los refrescos y aguas de sabor con azúcar en el nivel 6 con un consumo recomendado de cero, fueron publicadas por un comité de expertos en la revista Salud Pública de México en el año:
El artículo "Consumo de bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana" se publicó en 2008 en Salud Pública de México y sirvió de base para La Jarra del Buen Beber, posteriormente retomada por la NOM-043-SSA2-2012. (Rivera JA et al., 'Consumo de bebidas para una vida saludable', Salud Pública de México, 2008;50(2):173-195.)
22. En México, el programa de desayunos escolares dirigido a la población infantil en condiciones de vulnerabilidad es operado principalmente por:
El SNDIF, a través de los Sistemas Estatales y Municipales DIF, opera el programa de desayunos escolares como parte de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA); el IMSS y la COFEPRIS tienen funciones de seguridad social y regulación sanitaria, no de asistencia alimentaria escolar. (Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF), Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA).)
23. Dentro del programa de desayunos escolares del SNDIF, los menús ofrecidos a la población escolar se clasifican en dos modalidades según su forma de preparación y consumo, conocidas como desayuno:
La EIASA distingue entre desayuno frío (alimentos que no requieren preparación previa en el plantel) y desayuno caliente (preparado en el lugar), ambos con criterios de calidad nutricia definidos; las demás clasificaciones no corresponden a la terminología oficial del programa. (Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), SNDIF.)
24. Al planear la distribución de desayunos escolares en un estado con recursos limitados, el equipo de nutrición debe priorizar la asignación del programa hacia las escuelas ubicadas en:
La focalización de los programas de asistencia alimentaria como los desayunos escolares prioriza a la población en localidades de alta y muy alta marginación o con mayor inseguridad alimentaria, no criterios de densidad poblacional o cercanía geográfica. (Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), SNDIF; criterios de focalización de programas de asistencia social alimentaria.)
25. De los siguientes elementos, ¿cuál NO debe formar parte de un desayuno escolar diseñado conforme a los criterios de calidad nutricia vigentes del programa del SNDIF?
Los criterios de calidad nutricia de la EIASA excluyen del menú escolar los productos con sellos de advertencia (exceso de azúcares, sodio o grasas), mientras que promueven el agua simple, los tres grupos del Plato del Bien Comer y los alimentos regionales de temporada. (Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), SNDIF, alineada a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.)
26. Conforme a los criterios de calidad nutricia de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), el desayuno escolar frío debe cubrir aproximadamente qué proporción del requerimiento energético diario recomendado para la edad escolar:
Los lineamientos de la EIASA establecen que el desayuno escolar frío debe aportar aproximadamente 20% del requerimiento energético diario recomendado (el caliente un poco más), evitando aportes insuficientes o excesivos frente al resto de las comidas del día. (Lineamientos de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA), SNDIF.)
27. En la evaluación de un programa nutricional, la evaluación de proceso tiene como objetivo principal:
La evaluación de proceso verifica la cobertura, oportunidad y cumplimiento de las actividades programadas; medir cambios en el estado nutricional corresponde a la evaluación de impacto, no a la de proceso. (Metodología de evaluación de programas sociales y de nutrición (Marco Lógico / CONEVAL))
28. La evaluación de impacto de un programa de nutrición se enfoca principalmente en:
La evaluación de impacto busca atribuir al programa cambios en el estado de salud/nutrición de la población; verificar apego a Reglas de Operación o medir cobertura y número de actividades son propios de la evaluación de proceso. (Marco conceptual de evaluación de programas sociales y de nutrición (CONEVAL))
29. En un programa de entrega de despensas y talleres de orientación alimentaria, la cobertura reportada es del 95 %; sin embargo, evaluaciones externas muestran que las despensas llegan incompletas y los talleres se cancelan con frecuencia. ¿Qué tipo de indicador habría permitido detectar oportunamente esta falla en la operación?
Las fallas en la entrega completa de despensas y en la realización de talleres son problemas de operación, detectables con indicadores de proceso (calidad, cumplimiento), no con indicadores de impacto o de estructura presupuestal. (Evaluación de proceso de programas sociales y de nutrición (CONEVAL))
30. En México, los programas federales de nutrición deben construir una Matriz de Indicadores para Resultados (MIR) siguiendo la Metodología de Marco Lógico. Los cuatro niveles jerárquicos de esta matriz son:
La Metodología de Marco Lógico utilizada por CONEVAL y la SHCP estructura la MIR en cuatro niveles: Fin, Propósito, Componentes y Actividades; los demás esquemas mezclan terminología de modelos lógicos genéricos que no corresponden a la nomenclatura oficial de la MIR. (CONEVAL/SHCP, Guía para la construcción de la Matriz de Indicadores para Resultados)
31. ¿Qué institución es responsable de normar y coordinar la evaluación de los programas sociales federales en México, incluidos los de nutrición?
CONEVAL es el organismo encargado de normar y coordinar la evaluación de la política y los programas de desarrollo social federales, incluidos los programas alimentarios y de nutrición; la SSA, el INSP y COFEPRIS cumplen funciones normativas, de investigación o sanitarias distintas. (Ley General de Desarrollo Social; atribuciones del CONEVAL)
32. Las Reglas de Operación (ROP) de un programa federal de nutrición en México tienen como finalidad principal:
Las Reglas de Operación normativizan el acceso, la operación y el ejercicio de los recursos de un programa; no son el instrumento para reportar impacto, sustituir el diagnóstico ni definir por sí mismas la MIR. (Lineamientos generales para la elaboración de Reglas de Operación de programas federales (Diario Oficial de la Federación))
33. Un equipo de salud pública desea evaluar si, a lo largo de varios años, ha disminuido la prevalencia de sobrepeso y obesidad a nivel nacional como resultado de las políticas implementadas. ¿Cuál es la fuente de información más adecuada para este fin?
La ENSANUT es la encuesta poblacional periódica del INSP diseñada para monitorear indicadores de salud y nutrición, incluida la prevalencia de sobrepeso y obesidad, a nivel nacional; las otras fuentes son registros administrativos individuales o de gestión de programas. (Instituto Nacional de Salud Pública, Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT))
34. En un programa de orientación alimentaria escolar, al finalizar el ciclo escolar aumentó el porcentaje de niños que identifican correctamente los tres grupos del Plato del Bien Comer, aunque todavía no se ha medido ningún cambio en su estado de nutrición. Este hallazgo corresponde, dentro de la cadena de resultados del programa, a un indicador de:
El cambio en conocimientos es un resultado intermedio (efecto a corto plazo) previo al impacto en el estado nutricional; no equivale todavía a impacto, y no describe el número de sesiones (proceso) ni los materiales empleados (insumo). (Cadena de resultados en la evaluación de programas de nutrición (Metodología de Marco Lógico))
35. Antes de implementar un programa de intervención nutricional es indispensable levantar una línea basal. ¿Cuál de las siguientes opciones NO corresponde a una finalidad de la línea basal?
La línea basal documenta la situación inicial y permite comparaciones y focalización, pero NO sustituye la evaluación de impacto posterior, que requiere una medición de seguimiento independiente. (Metodología de evaluación de programas sociales y de nutrición (línea basal y evaluación de impacto))