El diseño de menús equilibra tres exigencias: valor nutritivo, aceptabilidad y costo controlado. En México la orientación alimentaria se apoya en el Plato del Bien Comer (NOM-043-SSA2-2012), que agrupa los alimentos en tres grupos que deben combinarse en cada comida: verduras y frutas; cereales; y leguminosas y alimentos de origen animal. La Jarra del Buen Beber ordena las bebidas en seis niveles, con el agua simple potable como la más recomendable (nivel 1). El aporte energético se distribuye según los rangos aceptables de macronutrimentos (AMDR): hidratos de carbono 45%–65%, lípidos 20%–35% y proteínas 10%–35%.
El menú cíclico es un conjunto de menús que rota durante un periodo determinado y luego se repite; facilita compras, costeo y variedad en servicios institucionales, adaptándose al comensal y al contexto. Su planeación debe contemplar la adecuación a colectividades y a dietas modificadas, además de la aceptabilidad sensorial (sabor, textura, color) y la variedad para evitar la monotonía.
La receta estandarizada es el documento que especifica ingredientes, cantidades exactas, procedimiento, rendimiento total, número de porciones y tamaño de porción, de modo que produzca siempre la misma cantidad y calidad. Sobre ella se construye el costeo:
La merma (pérdidas en recepción, almacenamiento, preparación y cocción) debe reflejarse tanto en la compra como en el costo real por porción. El control de porciones con utensilios calibrados (cucharones, básculas, cucharas medidoras) garantiza consistencia y sostiene el costo calculado. La ingeniería de menús (Kasavana y Smith) clasifica cada platillo por popularidad y rentabilidad en cuatro categorías —estrellas, caballos de batalla, rompecabezas y perros—, usando el margen de contribución (precio de venta − costo de alimentos).
El servicio de alimentación exige planear el flujo del comensal y cumplir las buenas prácticas de higiene de la NOM-251-SSA1-2009. El etiquetado frontal de advertencia (NOM-051) emplea cinco sellos octagonales de "EXCESO": calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio.
1. De acuerdo con el Plato del Bien Comer, herramienta oficial de orientación alimentaria en México utilizada para el diseño de menús nutritivos, los alimentos que deben combinarse en cada tiempo de comida se agrupan en:
El Plato del Bien Comer clasifica los alimentos en tres grupos (verduras y frutas; cereales; leguminosas y alimentos de origen animal) que deben combinarse en cada comida. Las demás opciones proponen agrupaciones con un número distinto, no contempladas por esta herramienta. (NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.)
2. La Jarra del Buen Beber, herramienta complementaria al Plato del Bien Comer para el diseño de menús, ordena las bebidas recomendadas para la población mexicana en:
La Jarra del Buen Beber ordena las bebidas en seis niveles, ubicando el agua simple potable en el nivel 1 (el más recomendado). Los demás números de niveles y bebidas prioritarias no corresponden a esta herramienta. (NOM-043-SSA2-2012 (Jarra del Buen Beber / orientación alimentaria).)
3. Al diseñar el menú semanal de un comedor institucional para adultos sanos, el nutriólogo responsable busca que la distribución porcentual de energía de cada día se mantenga dentro de los rangos aceptables de distribución de macronutrimentos (AMDR). ¿Cuál de las siguientes distribuciones cumple con dichos rangos?
Los AMDR para adultos son 45%-65% para hidratos de carbono, 20%-35% para lípidos y 10%-35% para proteínas; la opción 55/25/20 cumple los tres rangos, mientras que las demás exceden o quedan por debajo del límite en al menos un macronutrimento. (Institute of Medicine (IOM), Dietary Reference Intakes, Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR).)
4. El etiquetado frontal de advertencia vigente en México utiliza sellos octagonales de fondo negro con la leyenda 'EXCESO' para advertir sobre el contenido de:
Los cinco sellos de 'EXCESO' corresponden a calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio; la cafeína y los edulcorantes se advierten con leyendas rectangulares distintas, no con sello octagonal, y 'grasas totales', 'colesterol' o 'conservadores' no forman parte de estos cinco sellos. (Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, publicada en el DOF el 27/03/2020.)
5. Un nutriólogo a cargo del servicio de alimentos de un hospital debe seleccionar un cereal industrializado para el desayuno de pacientes ambulatorios. Al revisar el empaque, encuentra que el producto presenta los sellos 'EXCESO EN AZÚCARES' y 'EXCESO EN CALORÍAS'. Desde la perspectiva del diseño de un menú nutritivo, la acción más adecuada es:
Un menú nutritivo debe priorizar productos sin sellos de advertencia o con mejor perfil nutrimental; el etiquetado frontal aplica a todo producto preenvasado, sin excepción para comedores institucionales, por lo que la primera opción refleja una idea errónea frecuente. (Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (DOF 27/03/2020), aplicada al diseño de menús.)
6. Un conjunto de menús planeados que rota durante un periodo determinado (por ejemplo, cada tres o cuatro semanas) y después se repite, utilizado para facilitar la compra de insumos, el costeo y la variedad en un servicio de alimentación institucional, se conoce como:
El menú cíclico es el conjunto de menús que rota en un periodo definido y luego se repite, facilitando la planeación de compras y costeo; el menú a la carta y el menú del día no implican rotación planeada, y el menú de temporada depende de la disponibilidad estacional, no de ciclos fijos. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices.)
7. El análisis de ventas de un comedor institucional muestra que el platillo 'arroz con pollo' es uno de los más solicitados por los comensales, pero su margen de contribución es menor al de la mayoría de las demás opciones del menú. De acuerdo con la ingeniería de menús de Kasavana y Smith, este platillo se clasifica como:
El caballo de batalla (plowhorse) es el platillo de alta popularidad pero baja rentabilidad (bajo margen de contribución); la estrella combina alta popularidad con alta rentabilidad, el rompecabezas baja popularidad con alta rentabilidad, y el perro reúne baja popularidad y baja rentabilidad. (Kasavana & Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (1982).)
8. En el análisis de ingeniería de menús de un servicio de alimentación, un platillo presenta baja popularidad entre los comensales y, además, un bajo margen de contribución respecto al resto de las opciones del menú. Según esta metodología, la estrategia más adecuada para este platillo es:
Un platillo con baja popularidad y bajo margen de contribución se clasifica como 'perro' en la ingeniería de menús, y la estrategia recomendada es eliminarlo o rediseñarlo, ya que reubicarlo, subir su precio o promoverlo sin corregir su rentabilidad ni su aceptación no resuelve el problema de fondo. (Kasavana & Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (1982).)
9. Al diseñar un menú para un servicio de alimentación institucional se busca que sea nutritivo, aceptable y costeable. De las siguientes características, ¿cuál NO corresponde a ninguno de estos tres criterios?
El control de inventarios es una función operativa de logística, no uno de los tres criterios de diseño del menú; el aporte de energía corresponde a 'nutritivo', la variedad sensorial a 'aceptable' y el costo de ingredientes a 'costeable'. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices (criterios de planeación de menús).)
10. Una receta estandarizada, elemento central para el diseño de menús costeables, se define como un documento que especifica ingredientes, cantidades exactas, procedimiento, rendimiento total y tamaño de porción, con el propósito principal de:
La receta estandarizada garantiza consistencia: la misma cantidad y calidad del platillo en cada preparación; no es un documento de registro sanitario ni de costos de mano de obra, ni reemplaza la supervisión del área de producción. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management; Molt, Food for Fifty.)
11. Un ingrediente tiene un peso bruto de 1,200 g y, después de su limpieza y corte, un peso neto (parte comestible) de 800 g. El factor de corrección (FC) de este ingrediente es:
El FC se calcula dividiendo el peso bruto entre el peso neto: 1,200 g ÷ 800 g = 1.5. El valor 0.67 corresponde al cálculo invertido (neto entre bruto), error típico de confundir el FC con la fracción de rendimiento. (Metodología estándar de costeo de recetas (Payne-Palacio, Foodservice Management).)
12. Un nutriólogo pesa 5 kg de una verdura antes de limpiarla (peso bruto) y obtiene 4 kg de parte comestible (peso neto) después de retirar cáscaras y desperdicios. El porcentaje de rendimiento de esta verdura es:
El % de rendimiento se calcula como (peso neto ÷ peso bruto) × 100 = (4 ÷ 5) × 100 = 80%. El 20% corresponde al % de merma, no al de rendimiento, y el 125% resulta de invertir la razón (bruto entre neto). (Metodología estándar de costeo y control de porciones (foodservice).)
13. El costo por porción de un platillo, dato indispensable para fijar su precio de venta en un servicio de alimentación, se calcula:
El costo por porción se obtiene dividiendo el costo total de la receta estandarizada entre el número de porciones que rinde; las otras operaciones no corresponden a esta fórmula. (Costeo de recetas estandarizadas (Payne-Palacio, Foodservice Management).)
14. Una receta estandarizada de sopa de verduras tiene un costo total de ingredientes de $450.00 y rinde 30 porciones. El costo por porción de esta receta es:
El costo por porción es $450.00 ÷ 30 = $15.00. El resultado de $13,500.00 corresponde al error de multiplicar en lugar de dividir, mientras que $150.00 y $1.50 reflejan errores de colocación del punto decimal. (Costeo de recetas estandarizadas (Payne-Palacio, Foodservice Management).)
15. El costo de alimentos por porción de un platillo es de $24.00. Si el servicio de alimentación desea mantener un porcentaje de costo de alimentos del 30%, el precio de venta que debe fijarse para ese platillo es:
El precio de venta se obtiene dividiendo el costo por porción entre el porcentaje de food cost deseado en decimal: $24.00 ÷ 0.30 = $80.00. Los $7.20 resultan de multiplicar en lugar de dividir, los $31.20 de aplicar el 30% como un simple margen aditivo, y los $800.00 de un error de colocación decimal. (Método de pricing por factor de costo (foodservice cost control); rango referencial de food cost 28%-35% (National Restaurant Association / Payne-Palacio).)
16. La práctica que garantiza que el tamaño de la porción servida a cada comensal coincida con el establecido en la receta estandarizada, sosteniendo así el costo por porción calculado, es el uso de:
El uso de utensilios calibrados es la práctica que asegura la consistencia del tamaño de porción y, con ello, el costo por porción; las demás opciones corresponden a otros controles que no regulan directamente el tamaño de la porción. (Payne-Palacio, Foodservice Management (control de porciones y costos).)
17. En un comedor industrial, el responsable del servicio de alimentación detecta que el costo real de alimentos ha aumentado respecto al costo teórico calculado en las recetas estandarizadas, sin que haya cambiado el precio de los insumos. Al observar el área de servido, nota que el personal sirve las porciones 'a ojo', sin usar cucharones ni básculas. La causa más probable del incremento en el costo es:
Al servir 'a ojo' sin utensilios calibrados, lo más probable es que las porciones reales excedan el tamaño estandarizado, elevando el costo real por encima del teórico; ni el FC, ni la merma en recepción, ni el número de comensales explican por sí solos esta desviación observada en el área de servido. (Payne-Palacio, Foodservice Management (control de porciones y costos).)
18. La pérdida de producto que ocurre durante la recepción, el almacenamiento, la limpieza, el corte y la cocción de los alimentos, y que debe considerarse tanto en la cantidad a comprar como en el costeo real por porción, se conoce como:
La merma es la pérdida de producto en las distintas etapas del proceso, y debe incorporarse al cálculo de la cantidad a comprar y al costeo real por porción; el factor de corrección y el % de rendimiento se derivan de ella, y el margen de contribución es un concepto de rentabilidad, no de pérdida de producto. (Metodología estándar de costeo y control de inventarios en servicios de alimentos.)
19. En la planeación del servicio de alimentación institucional, el sistema de producción en el que los alimentos se cocinan y se enfrían rápidamente para almacenarse en refrigeración y regenerarse (recalentarse) posteriormente antes de servirse, se conoce como:
El sistema cook-chill cocina los alimentos y los enfría rápidamente para almacenarlos en refrigeración (no congelación) y regenerarlos después; el cook-freeze usa congelación, el cook-serve no incluye almacenamiento prolongado, y el assembly-serve ensambla productos ya preparados por terceros. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices (sistemas de producción de alimentos).)
20. En un comedor institucional que opera bajo el sistema de autoservicio (línea de cafetería), se observan filas largas y tiempos de espera elevados en las horas pico. Desde la perspectiva de la planeación del flujo del comensal, la medida más adecuada para reducir esta congestión es:
Distribuir a los comensales en varias estaciones o líneas paralelas según el tipo de platillo mejora el flujo y reduce los cuellos de botella en horas pico; reducir opciones, eliminar charolas o aumentar porciones no atacan la causa de la congestión en el punto de servicio. (Payne-Palacio, Foodservice Management (planeación del flujo del comensal y diseño de líneas de servicio).)
21. Para planear adecuadamente las cantidades de alimento a producir y evitar tanto el desabasto como el desperdicio en un servicio de alimentación institucional, es indispensable elaborar previamente:
El pronóstico de comensales, basado en el historial de asistencia, es la base para planear las cantidades de producción y evitar desabasto o desperdicio; las demás opciones cumplen funciones distintas a la estimación de la demanda. (Payne-Palacio, Foodservice Management (pronóstico de comensales / forecasting).)
22. En la planeación del servicio de alimentos para pacientes hospitalizados, el sistema de distribución en el que las charolas se arman por completo en la cocina central, individualizadas según la dieta prescrita a cada paciente, y se trasladan ya montadas hasta cada habitación, se conoce como sistema de distribución:
En el sistema centralizado, las charolas se arman completas en la cocina central y se distribuyen ya montadas a cada habitación; en el descentralizado, en cambio, los alimentos se trasladan a granel o por componentes hasta pantries en cada piso, donde se arman las charolas. (Payne-Palacio, Foodservice Management (sistemas de distribución de charolas centralizado/descentralizado).)
23. Un comedor universitario atiende a 2,000 estudiantes en un horario único de comida de 45 minutos, con una sola línea de autoservicio y capacidad para 300 comensales sentados a la vez, lo que genera filas de más de 20 minutos y quejas por alimentos fríos al final de la fila. ¿Cuál es la medida de planeación del servicio más adecuada para resolver de manera integral esta situación?
El problema tiene dos causas simultáneas —insuficiente capacidad de líneas y concentración de la demanda en un solo horario—, por lo que la solución integral requiere escalonar turnos y abrir líneas adicionales; las demás opciones atienden solo una parte del problema o no resuelven la causa de fondo. (Payne-Palacio, Foodservice Management (planeación de horarios y capacidad del servicio).)
24. Durante una verificación sanitaria a un servicio de alimentación institucional, el inspector solicita evidencia del cumplimiento de las buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. La norma oficial mexicana aplicable en este caso es la:
La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; la NOM-043 regula orientación alimentaria, la NOM-051 el etiquetado, y la NOM-093-SSA1-1994 fue la norma que precedió a la NOM-251 en esta materia. (NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (DOF 2010).)
25. En la planeación de servicios de alimentación, se denomina 'comensal cautivo' a aquel que:
El comensal cautivo depende exclusivamente del servicio de alimentación ofrecido, sin posibilidad real de elegir otra opción (por ejemplo, un paciente hospitalizado o un interno penitenciario), a diferencia del comensal no cautivo, que puede elegir entre distintos establecimientos. (Payne-Palacio, Foodservice Management (concepto de comensal cautivo/no cautivo en la planeación de menús).)
26. En un servicio de alimentación institucional, un conjunto de menús planeados que se programan para rotar durante un periodo determinado (por ejemplo, tres o cuatro semanas) y que después vuelven a repetirse se conoce como:
El menú cíclico es el conjunto de menús planeados que rotan durante un periodo definido y luego se repiten, lo que facilita compras, costeo y variedad en servicios institucionales; el menú del día, a la carta o de temporada no implican esa rotación programada. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices (planeación de menús cíclicos).)
27. Un servicio de alimentación hospitalario atiende a pacientes con estancias prolongadas (varias semanas). Al diseñar el menú cíclico para esta población, ¿qué decisión de planeación resulta más adecuada para sostener la aceptación del paciente a lo largo de su estancia?
Para comensales con estancias prolongadas, un ciclo más largo retrasa la repetición de los mismos platillos y favorece la aceptación; un ciclo de una semana, eliminar el menú cíclico o reducir tiempos de comida no atienden el problema de la monotonía percibida. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices (planeación de menús cíclicos según el comensal).)
28. ¿Cuál de las siguientes opciones describe correctamente una receta estandarizada dentro de un servicio de alimentación?
La receta estandarizada fija ingredientes, cantidades, procedimiento y rendimiento para asegurar consistencia en cantidad y calidad; las demás opciones describen otros documentos del servicio de alimentación. (Payne-Palacio & Theis, Foodservice Management: Principles and Practices; Molt, Food for Fifty.)
29. En el costeo de recetas de un servicio de alimentación, el factor de corrección (FC) de un ingrediente se calcula como:
El FC se obtiene dividiendo el peso bruto entre el peso neto; la primera opción corresponde al porcentaje de rendimiento (fórmula inversa multiplicada por cien), y las otras dos son las fórmulas de costo por porción y de fijación de precio, no del FC. (Metodología estándar de costeo de recetas, Payne-Palacio, Foodservice Management.)
30. Para el menú de la semana de un comedor industrial se requieren 8 kilogramos netos de zanahoria ya limpia y pelada. Si el porcentaje de rendimiento (parte comestible) de la zanahoria es de 80%, ¿cuántos kilogramos en bruto (con cáscara) deben comprarse?
El factor de corrección es 100/80 = 1.25, por lo que la cantidad a comprar es 8 kg × 1.25 = 10 kg; 9.6 kg resulta de sumar la merma en vez de aplicar el FC, 8 kg omite la corrección y 6.4 kg invierte la operación multiplicando por 0.8. (FC = peso bruto / peso neto; metodología estándar de costeo de recetas (Payne-Palacio, Foodservice Management).)
31. El costo por porción de un platillo elaborado con receta estandarizada se calcula:
El costo por porción resulta de dividir el costo total de la receta estandarizada entre el número de porciones que produce; dividir entre el peso bruto, multiplicar en vez de dividir, o partir del precio de venta no corresponden a esta fórmula. (Costeo de recetas estandarizadas, Payne-Palacio, Foodservice Management.)
32. ¿Cuál Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene aplicables al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en establecimientos como los servicios de alimentación?
La NOM-251-SSA1-2009 regula las prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos; la NOM-043 trata orientación alimentaria, la NOM-051 el etiquetado frontal, y la NOM-093-SSA1-1994 es una norma previa de alcance distinto sobre higiene y sanidad en la preparación de alimentos. (NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (DOF 2010).)
33. Al costear el platillo principal del menú semanal, el encargado de compras calcula el costo únicamente a partir del precio de compra de los ingredientes en bruto, sin descontar las pérdidas que ocurren durante la limpieza, el corte y la cocción. ¿Cuál es la consecuencia más probable de esta práctica?
Ignorar la merma (pérdidas por limpieza, corte y cocción) hace que el costo real por porción termine siendo mayor al calculado, es decir, se subestima; esto no altera por sí solo el número de porciones, el food cost % calculado ni el tamaño de la porción servida. (Metodología estándar de costeo y control de inventarios en servicios de alimentos (merma).)
34. Un platillo tiene un costo de alimentos de 35 pesos y se vende al comensal en 100 pesos. ¿Cuál es su porcentaje de costo de alimentos (food cost %)?
El food cost % se calcula como (costo de alimentos / precio de venta) × 100 = (35/100) × 100 = 35%; 65% corresponde al margen bruto (complemento), y las otras dos opciones surgen de invertir o multiplicar mal los valores. (National Restaurant Association / Payne-Palacio, Foodservice Management (control de costos).)
35. Según la NOM-043-SSA2-2012, el Plato del Bien Comer clasifica los alimentos, para orientar su combinación en cada tiempo de comida, en:
El Plato del Bien Comer agrupa los alimentos en tres categorías (verduras y frutas; cereales; leguminosas y alimentos de origen animal); los esquemas de cuatro, cinco o seis grupos corresponden a otras guías o confunden la clasificación con la Jarra del Buen Beber. (NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.)